Il sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è un insieme di procedure che permettono di individuare i possibili pericoli di contaminazione legati alla preparazione ed alla conservazione degli alimenti. Attraverso questo sistema è possibile rintracciare le fasi del processo dove controllare con maggiore efficacia i pericoli.
In altri termini, l’elaborazione di un piano HACCP si basa su sette principi:
- Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre;
- Identificare i punti critici di controllo (CCP – Critical Control Points) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio;
- Stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità;
- Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo;
- Stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo;
- Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate;
- Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare.
Di seguito alcune delle attività che sono obbligate ad adottare un piano di autocontrollo in materia di sicurezza alimentare:
- bar, pasticcerie, gelaterie;
- ristoranti;
- rivendite alimentari e ortofrutta;
- supermercati;
- pub, enoteche;
- salumerie;
- gastronomie;
- panifici;
- macellerie;
- pescherie;
- alberghi;
- b&b
- aziende vinicole e di olio;
- comunità o associazioni che somministrano alimenti;
- tabaccheria;
- chioschi;
- scuole;
- mense;
Ecc.
L’attestato HACCP si ottiene solo frequentando un corso specifico (disciplinato dal regolamento CE 852/04), che preparerà l’operatore in materia di igiene, sicurezza alimentare e ambientale.
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